Persone:
4
Note:
Luogo: Veneto. Luogo: Vicenza.
Ingredienti:
800 G Stoccafisso Già Ammollato
200 G Cipolla
50 G Burro
4 Filetti D'acciughe Dissalati
1 Manciata Prezzemolo
1 Spicchio Aglio
Poca Farina Bianca
75 Cl Latte
Olio D'oliva
Sale
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Appassire le cipolle affettate nel burro e in poco olio, unire i pezzi di pesce puliti, spinati e leggermente infarinati e farli rosolare. Coprire con il latte e cuocere per 2 ore a fuoco dolce. A 3/4 di cottura circa unire un trito di aglio, prezzemolo e acciuga diluito con poco olio.
Persone:
4
Note:
Luogo: Veneto. Luogo: Vicenza.
Ingredienti:
800 G Stoccafisso
400 G Cipolle
3 Acciughe Sotto Sale
Farina Bianca
Formaggio Grattugiato
Prezzemolo
Aglio
Olio D'oliva
Latte
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Mettere lo stoccafisso in acqua fredda ad ammorbidire per almeno 7 giorni, cambiando spesso l'acqua. Trascorso questo tempo, spellarlo e togliere lisca e spine. Quindi lavare e diliscare le acciughe e tritarle col prezzemolo. Fare soffriggere in olio le cipolle e l'aglio tritati. Appena saranno dorate aggiungere le acciughe e il prezzemolo lasciando il tutto sul fuoco per pochi minuti. Passare una parte del composto sullo stoccafisso, infarinarlo e cospargerlo di formaggio grattugiato, sale e pepe; quindi chiuderlo a metà pressandolo un poco. Così farcito tagliarlo a fette dello spessore di circa 5 cm, infarinarlo e passarlo nuovamente nel formaggio. Sistemarlo quindi in un tegame con dell'olio, versarvi sopra il soffritto rimanente, altro olio e il latte, ricoprendolo completamente. Cuocere a fuoco lento, evitando di mescolare, per circa 4 ore.
Persone:
4
Note:
Luogo: Veneto. Luogo: Vicenza.
Ingredienti:
500 G Stoccafisso (ragno)
250 G Cipolle Bianche (o Cipolle Bionde)
12 Cucchiai Olio D'oliva
Latte
2 Acciughe Dissalate Diliscate
1 Spicchio Aglio Tritato
1 Manciata Prezzemolo Tritato
Farina Bianca
Formaggio Parmigiano Reggiano Grattugiato
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l'acqua un paio di volte. Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassissimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate. Cuocete a calore dolcissimo finché il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
Persone:
6
Ingredienti:
600 G Stoccafisso Ammollato
1 Uovo
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
Vino Bianco Secco
3 Cucchiai Farina Bianca
Abbondante Olio Per Friggere
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Diliscate e lavate lo stoccafisso e, dopo averlo tagliato a pezzi, asciugatelo con un canovaccio. In una terrina, battete un uovo ed incorporate tre cucchiaiate di farina, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e un poco di vino bianco, quanto basta ad ottenere una pastella abbastanza densa. Immergete nella pastella i pezzi di baccalà e friggeteli in padella con abbondante olio fumante. Li sgocciolerete dorati e servirete subito.
Persone:
4
Ingredienti:
600 G Stoccafisso Già Ammollato
Aglio
Prezzemolo
Olio D'oliva
Sale
Pepe Bianco
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Mettete lo stoccafisso in una pentola di acqua fredda, portate e ebollizione e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare per circa venti minuti, poi scolate e togliete le spine. Schiacciate la polpa e mettetela in un recipiente alto e stretto dove potrete lavorarla con un cucchiaio di legno, aggiungendo lentamente olio d'oliva. Continuando a girare con energia, otterrete una 'crema' che va condita con sale, pepe bianco, aglio e abbondante prezzemolo tritato. Servire freddo.
Persone:
4
Note:
Luogo: Veneto. Luogo: Venezia.
Ingredienti:
800 G Stoccafisso Già Ammollato
Aglio
Prezzemolo
Alloro
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Mettete lo stoccafisso in una casseruola, ricopritelo di acqua e fatelo cuocere per circa 30 minuti, schiumando appena inizia la bollitura. Togliete pelle, lische e spine; riunite la polpa in un recipiente alto e stretto, con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio che, volendo, toglierete alla fine. Lavorate lo stoccafisso con un cucchiaio di legno, energicamente, facendovi cadere a filo l'olio d'oliva. La quantità di olio dipenderà dalla capacità di assorbimento del pesce. Il composto diventerà cremoso e 'mantecato'. Salate e pepate ed aggiungete un trito di prezzemolo. La fatica non indifferente richiesta da questa preparazione può essere evitata usando un frullatore, meglio se a immersione.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Stoccafisso Ammollato
250 G Puntarelle
3 Acciughe Salate
Olio D'oliva Extra-vergine
Aceto Di Vino Bianco
1 Macinata Pepe Bianco
Sale Marino
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Lessare lo stoccafisso in acqua bollente salata per 6 minuti. Scolare e far raffreddare; ridurlo in pezzetti togliendo le eventuali spine. Lavare le puntarelle, scolarle, asciugarle, unirle allo stoccafisso. Condire con una emulsione preparata stemperando le acciughe nell'olio con aceto e sale. Rifinire con una macinata di pepe. Mescolare e servire.
Persone:
4
Ingredienti:
500 G Stoccafisso Bagnato
2 Spicchi Aglio
4 Acciughe
20 G Capperi
600 G Pomodori Pelati
Sale
Pepe
Pangrattato
Prezzemolo
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Rosolare in una padella con l'olio uno spicchio di aglio tritato, le acciughe, i capperi, il pangrattato ed il prezzemolo tritato. Stendere il ripieno sullo stoccafisso, quindi arrotolarlo e legarlo. Preparare a parte una salsa con lo spicchio di aglio rimasto, un pizzico di sale e di pepe, i pomodori, aggiungere lo stoccafisso e cuocere per 30 minuti. Servire caldo, tagliato a fette.
Persone:
4
Ingredienti:
250 G Pasta Tipo Pappardelle
800 G Stoccafisso
4 Spicchi Aglio
Prezzemolo
2 Cucchiai Farina
1 Bicchiere Latte
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua fredda per 3-4 giorni cambiando l'acqua ogni 4-5 ore. Trascorso questo periodo, togliere la pelle al pesce e lessarlo in poca acqua salata finché non diventa tenero (provare con una forchetta); lasciarlo intiepidire e pulirlo, conservando l'acqua di cottura dopo averla filtrata con un colino. Mettere pertanto lo stoccafisso a pezzetti nel bicchiere del mixer, azionare poi aggiungere lentamente 250 g di olio d'oliva extra-vergine in modo che sia assorbito dal pesce, amalgamarvi a questo punto 3 spicchi d'aglio e il prezzemolo tritati finemente; aggiustare di sale e pepe quindi omogeneizzare il tutto con un bicchiere di latte. Alla fine dovrà risultare una morbida crema. Mettere in una padella 4 cucchiaiate d'olio d'oliva e, appena caldo, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia, 2 cucchiai di farina che deve tostare leggermente (non deve colorire), e la crema di stoccafisso (circa 2 cucchiaiate per persona); mescolare per qualche minuto, amalgamando bene poi versare qualche mestolo dell'acqua di cottura dello stoccafisso, far sobbollire per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe. Scolare le pappardelle cotte al dente in abbondante acqua salata, versarle in una zuppiera, condirle con la crema e portarle subito in tavola.
Persone:
4
Note:
Luogo: Sicilia. Luogo: Messina.
Ingredienti:
8 Pezzi Stoccafisso Norvegese Già Ammollato
1500 G Patate Novelle Medie
200 G Passato Di Pomodoro
300 G Cipolle
100 G Gambi Di Sedano
50 G Capperi
200 G Olive Verdi In Salamoia
100 Cl Olio D'oliva
Sale
Pepe Nero
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
E' la ricetta regina della cucina messinese. E' una pietanza gustosa e robusta e va servita come primo piatto accompagnata da un vigoroso e soprattutto genuino vino rosso preferibilmente preparato sotto il personale controllo dell'ospite. Una cena a base di pescestocco alla messinese non può concludersi senza un assaggio di profumati 'Spaghetti alle restatine' che vanno conditi con il sugo residuo del pescestocco. In una terrina ricolma di acqua versate i capperi che avrete precedentemente lavato in abbondante acqua per togliere l'eccesso del sale di conservazione. Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano che avrete pulito da tutti i filamenti e della pellicola esterna. Triturate la cipolla in pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci. Pelate le patate, tagliatele in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina ricolma d'acqua per evitare l'annerimento dovuto al contatto prolungato con l'aria. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi: aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, dell'olio d'oliva e cuocete a fuoco lento fino ad esaurimento dell'acqua; fate rosolare per alcuni minuti curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero e la parte restante dell'olio d'oliva. Dopo aver mescolato il tutto immergete i pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuare la cottura per circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli leggermente e delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno scuotendo la pentola. Suggerimenti. Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. In considerazione del fatto che la preparazione riveste particolari difficoltà a coloro che si cimentano per la prima volta nella realizzazione di questa ricetta suggeriamo di provarla senza alcun impegno con ospiti e con dosi dimezzate al fine di prendere familiarità con quelli che sono classificati come 'segreti della cucina' e che assicurano la perfetta riuscita della ricetta. Selezionare le parti migliori dello stoccafisso che deve essere ben ammollato ma altrettanto sodo e compatto. Le parti migliori sono quelle dorsali centrali e quelle di coda. Preparare tutti gli ingredienti seguendo scrupolosamente le modalità di preparazione e la sequenza d'impiego. La parte più difficile riguarda il tempo di cottura dal momento che lo stoccafisso e le patate non hanno la stessa consistenza e richiedono, pertanto, tempi di cottura differenti dipendenti dalla qualità della patata utilizzata e che va calcolato con una buona dose di esperienza.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Stoccafisso Ammollato
50 G Pinoli
3 Spicchi Aglio
3 Cucchiai Rosmarino Tritato
4 Cucchiai Olio D'oliva
2 Bicchieri Vino Bianco Secco
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Pulire lo stoccafisso da pelle e lische, sciacquarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Scaldare 4 cucchiai di olio e mettervi a rosolare lo stoccafisso, voltandolo dalle due parti. Appena sarà colorito unire 3 cucchiai di rosmarino tritato con 3 spicchi di aglio e i pinoli interi. Bagnare con 2 bicchieri di vino, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per 1 ora.
Persone:
4
Ingredienti:
600 G Stoccafisso Già Ammollato
500 G Cavolfiore
400 G Pomodori Maturi
100 G Olive Verdi
20 G Capperi
1 Cipolla
Olio D'oliva
1 Pizzico Sale
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Lavate lo stoccafisso e lessatelo a metà cottura in abbondante acqua salata. Scolatelo, diliscatelo, spellatelo e tagliatelo a pezzi. Mondate il cavolfiore, lavatelo e cuocetelo per una decina di minuti in acqua salata. Immergete i pomodori per qualche minuto in acqua bollente, spellateli e tritateli. In un largo tegame, possibilmente di terracotta, rosolate in un po' d'olio una cipolla di media grandezza tagliata a fettine; aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Unite le olive e i capperi lavati e strizzati, un pizzico di sale e dopo un altra decina di minuti di cottura i pezzi di stoccafisso e il cavolfiore tagliato a fettine. Terminate di cuocere e servite caldo.
Persone:
4
Ingredienti:
1 Filetto Di Stoccafisso Di 800 G
4 Patate Piccole
2 Cipolle
4 Spicchi Aglio
Timo Fresco
Prezzemolo Fresco
Menta Fresca
Olio D'oliva Extra-vergine
1 Grattatina Zenzero
Sale Marino Integrale
Pepe In Grani
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Tagliare lo stoccafisso in pezzi e salarli in superficie. In un'ampia padella far imbiondire la cipolla sottile sottile. Unire 3 mestoli d'acqua calda, le patate a fettine, un trito di aglio e prezzemolo, e inoltre timo e menta sminuzzati a mano. Unire lo stoccafisso in pezzi; regolare di sale e pepe e rifinire con una grattatina di zenzero; cuocere dolcemente.
Persone:
6
Ingredienti:
Olio D'oliva
Vino Bianco Secco
50 G Acciughe Salate
100 Cl Latte
1000 G Stoccafisso Ammollato
Cipolla
Prezzemolo
Alloro
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Farina
Pepe
Sale
Aglio
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Privare lo stoccafisso di pelle e spina e tagliarlo a grossi pezzi. Preparare un soffritto con olio d'oliva, aglio prezzemolo e cipolla tritati e le acciughe spinate e lavate a pezzetti. Bagnare con vino e far evaporare. Porre i pezzi infarinati di stoccafisso in una pirofila, unire il soffritto, latte, parmigiano, alloro, sale e pepe. Infornare per 2 ore.
Persone:
6
Ingredienti:
1000 G Stoccafisso Ammollato
Olio D'oliva
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
50 G Acciughe
100 Cl Latte
Aglio
Cipolla
Prezzemolo
Alloro
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Farina
Pepe
Sale
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Spellare lo stoccafisso, togliere la spina e tagliarlo a grossi pezzi. Preparare un soffritto con l'olio, l'aglio, il prezzemolo e la cipolla tritati, e le acciughe, lavate e spinate, a pezzetti; bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivo. Allineare i pezzi di stoccafisso infarinati in una pirofila, versarvi sopra il soffritto, il latte, il parmigiano e l'alloro. Salare, pepare e infornare per circa 2 ore.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Stoccafisso
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale Marino Integrale
Scalogno
Pasta Di Olive E Capperi Fatta In Casa
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Dividere lo stoccafisso in 4 pezzi, salarli bene all'esterno e porli nel cestello di una pentola per la cottura a vapore (quando l'acqua bolle). Far cuocere coperti 15-20 minuti. Adagiare i pezzi di stoccafisso nei piatti singoli e coprirli con la pasta di olive e capperi disciolta con un cucchiaio d'acqua di cottura; cospargere di scalogno sottilmente affettato e irrorare con olio crudo.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Stoccafisso
Sale Marino Integrale
25 Cl Vino Bianco Secco
Prezzemolo Tritato
Pepe Bianco In Grani
Olio D'oliva Extra-vergine
Aglio
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Salare i pezzi di stoccafisso all'esterno; adagiarli nel cestello di una pentola per la cottura a vapore sul cui fondo è stato versato il vino con grani di pepe. Cuocere ben coperto per 15 minuti dal momento in cui bolle. Adagiare sui piatti e condire con scagliette di aglio, prezzemolo tritato e olio crudo.
Persone:
8
Note:
Luogo: Marche. Luogo: Ancona. Preparazione e cottura: 240 minuti.
Ingredienti:
1 Stoccafisso Di 2500 G Battuto, Ammollato E Scolato
200 G Acciughe Sotto Sale
2500 G Patate
600 G Pomodorini Pachino
1 Cipolla
6 Spicchi Aglio
1 Mazzo Prezzemolo
Alcuni Rametti Rosmarino
1 Pugno Capperi
2 Manciate Olive Nere
50 Cl Vino Bianco Secco
100 Cl Olio D'oliva Extra-vergine
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi regolari di circa 10 centimetri di lato. Sbucciate e tagliate a grossi spicchi le patate. Con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il rosmarino, i capperi, le acciughe (dissalate e diliscate) preparate un battuto finissimo e diluitelo con l'olio d'oliva extra-vergine. Sistemate sul fondo di una pentola uno strato di canne di bambù, che impedirà al pesce di attaccare. Mettete poi uno strato di stoccafisso (con la pelle rivolta verso il basso), uno di pezzi di patate, un altro di pesce e continuate a strati intervallando con qualche cucchiaiata di salsa. Alla fine versate la salsa rimanente, le olive snocciolate intere, i pomodorini eventualmente tagliati a metà e il vino. Fate prendere il bollore a fuoco vivace, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altre due ore e mezzo-tre ore, senza mescolare nè muovere la pentola. Lasciate riposare la pietanza per un quarto d'ora prima di portarla in tavola, distribuendo nei piatti patate, stoccafisso e intingolo.
Persone:
4
Note:
Luogo: Toscana. Luogo: Livorno.
Ingredienti:
800 G Stoccafisso Ammollato
4 Patate Grandi
Sale
1 Spicchio Aglio
1 Peperoncino Piccante
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
2 Cucchiai Salsa Di Pomodoro
100 G Olive Nere
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Pulite lo stoccafisso, privandolo delle lische e della pelle. Quindi tagliatelo a pezzi piuttosto grandi e ponetelo in una larga pentola, la quale possa poi contenere tutti gli altri ingredienti. Sbucciate le patate e lasciatele da parte, poiché esse andranno unite al resto, soltanto a metà tempo di cottura del pesce. Coprite lo stoccafisso con acqua fredda; aggiustate di sale, essendo il pesce già molto salato di per se, aggiungete lo spicchio d'aglio, sbucciato ma intero, il peperoncino piccante, l'olio, la salsa di pomodoro e le olive. Coprite il recipiente, portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per 1 ora e 30 minuti. Come già detto, a metà di questo tempo, unite agli ingredienti le patate, a pezzi, e continuate la cottura. Alla fine della preparazione, le patate risulteranno un pochino sfatte e lo stoccafisso sarà sbriciolato: è così che dovrà risultare il tutto. Servite caldo, irrorando con il liquido di cottura.
Persone:
4
Ingredienti:
800 G Stoccafisso
80 G Acciughe Sotto Sale
250 G Pomodori Pelati
1 Cucchiaio Capperi Interi
1 Ciuffetto Prezzemolo
1 Cipolla
1 Spicchio Aglio
1/2 Bicchiere Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Stoccafisso
Preparazione:
Tritate una cipolla, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo. In un tegame scaldate mezzo bicchiere d'olio, fatevi insaporire il composto tritato, poi adagiate nel recipiente lo stoccafisso sgocciolato tagliato a pezzi piuttosto grandi e cuoceteli 5 minuti per parte. Aggiungete i pelati spezzettati, sale e pepe, cuocete ancora per 10 minuti. Lavate, dissalate e diliscate le acciughe, riducetele a pezzetti, unitele alla salsa. Quando sono disciolte, fate ancora insaporire per 5 minuti e, un minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco, unite un cucchiaio di capperi interi. Vini di accompagnamento: Roero Arneis DOC, Verdicchio Castelli Di Jesi Classico DOC, Greco Di Tufo DOC.
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