Persone:
8
Ingredienti:
Per La Pasta:
250 G Grasso Di Rognone
500 G Farina
Sale
30 Cl Acqua
1 Tuorlo D'uovo
Per Il Ripieno:
1200 G Pernici
4 Cucchiai Olio D'oliva
12 Cl Vino Bianco Secco
100 Cl Acqua
50 G Pancetta Affumicata
200 G Brunoise Di Cipolla
100 G Brunoise Di Carota
100 G Julienne Di Sedano
50 G Burro
Sale
Pepe Bianco
2 Bacche Ginepro
1 Cucchiaino Paprica
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Private il grasso di rognone della pellicina, cospargetelo con un po' di farina e tritatelo grossolanamente. Ponetelo quindi in una terrina con l'acqua e il resto della farina, e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Salatelo e lavoratelo ancora un poco sulla spianatoia; lasciatelo riposare per un paio d'ore e poi stendetelo sottilmente con il matterello in una sfoglia. Da questa ricavate una striscia, larga 2 cm e lunga quanto il perimetro della pirofila, e un coperchio in misura. Spennellate il bordo della pirofila con un po' di tuorlo sbattuto, poi rivestitelo con la striscia di pasta preparata. Disossate le pernici, ponete gli ossi in una casseruola con l'olio caldo e fateli rosolare a fuoco vivo insieme a metà della cipolla e della carota, per 4-5 minuti. Unite il vino, fatelo consumare leggermente, quindi versate nella casseruola anche l'acqua e lasciate cuocere gli ossi fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. A questo punto passate al setaccio il fondo di cottura degli ossi, raccoglietelo in un pentolino pulito e lasciatelo sobbollire a fuoco medio fino a quando sarà diventato un quarto della quantità iniziale. In un tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini a calore moderato per 5 minuti, poi unite il resto delle verdure e lasciatele rosolare per 4-5 minuti. In un altro tegame fate fondere dolcemente il burro e rosolatevi la carne di pernice per 6-7 minuti a fuoco vivo, quindi ponete nel recipiente anche il soffritto di verdure e pancetta, la paprica, le bacche di ginepro schiacciate, il sale necessario e una macinata di pepe. Mescolate bene e trasferite il composto nella pirofila, quindi appoggiatevi sopra il coperchio di pasta aiutandovi con il matterello, e premetelo bene lungo il bordo. Usate i ritagli di pasta per decorare il coperchio preparato con tante strisce disposte a griglia, quindi praticate un foro nel centro dello stesso per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Fate cuocere il pasticcio nel forno a 200 gradi per circa 50 minuti. A metà cottura versate nella pirofila, attraverso il buco del coperchio, il brodo preparato con gli ossi. --- CONSIGLI. Si tratta di un piatto tradizionale inglese, molto gustoso e anche di gradevole effetto estetico. Il coperchio di pasta, dorato e croccante, racchiude un saporito ripieno preparato con carne di pernice o di fagiano. Questo tipo di preparazione consente tra l'altro di utilizzare con ottimi risultati esemplari danneggiati dai pallini e quindi non presentabili interi.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Pernici
2 Fettine Lardo
1/2 Cucchiaino Senape Forte
Alcuni Cucchiai Panna
Farina
1 Pizzico Peperoncino
1 Mestolino Brodo
3 Cucchiai Olio D'oliva
Burro
1 Pizzico Sale
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Pulite e preparate le pernici. Conditele internamente con un pizzico di peperoncino e uno di sale, avvolgetele nelle fettine di lardo. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e una noce di burro, rosolatevi le pernici a fuoco piuttosto alto. Versate un mestolino di brodo e cuocete per 20-25 minuti, bagnandole ogni tanto con il loro sugo. Preparate la salsa: in una ciotola lavorate una noce di burro con la farina e amalgamatevi mezzo cucchiaino di senape forte. Togliete le pernici dal tegame, passatele sul piatto da portata e tenetele al caldo. Mettete nel recipiente il burro alla senape, aggiungete i fegatini finemente tritati e se necessario versate un po' di brodo. Riducete il calore e cuocete mescolando continuamente il composto fino a ottenere una salsa della giusta densità. Aggiungete alcuni cucchiai di panna, fate scaldare a calore moderato e servite subito le pernici ricoperte dalla salsa. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Cabernet DOC, Vino Nobile Di Montepulciano DOC, Cabernet Di Regaleali IGT Di Sicilia.
Persone:
4
Note:
Luogo: Svezia.
Ingredienti:
150 G Burro
4 Pernici
Sale
1 Tazza Panna Liquida
1/2 Limone (succo)
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Rosolare in 150 g di burro 4 pernici ben pulite, lavate ed asciugate. Salarle e coprirle a filo con acqua bollente. Far sobbollire per 1 ora, unire 1 tazza di panna liquida, il succo di 1/2 limone e far sobbollire per altri 45 minuti, rimescolando spesso. Tagliare a metà le pernici, disporle su un piatto di portata e irrorarle con il fondo di cottura fatto restringere a fiamma vivace. Servire subito accompagnato con patate arrosto.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Pernici
500 G Funghi
100 G Pancetta Affumicata
1/2 Bicchiere Latte
Mollica Di Pane
Burro
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Pulite, vuotate e fiammeggiate le pernici. Preparate il ripieno: tritate una parte dei gambi dei funghi, il fegato e il cuore delle pernici, mescolate e aggiungete un po' di mollica di pane intrisa nel latte, regolate sale e pepe. Farcite con questo composto le pernici, cucite le aperture perché il ripieno non possa uscire. Pulite il resto dei funghi, tagliateli a pezzetti, riducete a dadini anche la pancetta. Sistemate le pernici in una pirofila abbondantemente imburrata, contornatele con i funghi e la pancetta, aggiungete alcuni fiocchetti di burro. Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete coperto per 20 minuti. Scoprite la pirofila, mescolate salsa e funghi, terminate la cottura. Servite tutto caldo nello stesso recipiente. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Inferno Riserva DOC, Tignanello VdT Di Toscana, Taurasi Riserva DOCG.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Pernici
30 Cl Vino Bianco Secco
30 Cl Aceto Di Vino
1/2 Sedano Rapa
1 Peperone Rosso
1 Cipolla
1 Spicchio Aglio
Brodo
2 Foglie Alloro
4 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe In Grani
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Salate dentro e fuori le pernici. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio, adagiatevi i volatili e fateli dorare per 10 minuti girandoli spesso. Pepate. Sistemateli in una pirofila con la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, il peperone e il sedano rapa tagliati a dadini, due foglie d'alloro, pepe in grani, vino e aceto. Cuocete coperto a fuoco basso per circa un'ora aggiungendo, se necessario, un po' di brodo caldo. Lasciate intiepidire le pernici e servitele a tavola con il loro sugo di verdure. Vini di accompagnamento: Terrano Del Carso DOC, Carmignano DOCG, Aglianico Del Vulture Riserva DOC.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Pernici
100 G Burro
250 G Mirtilli
200 G Mele
200 G Zucchero In Polvere
1 Limone
1 Cannella
4 Lardelli
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Svuotate le pernici e arrostitele nel burro per 20 minuti. Intanto sbucciate le mele, lavate i mirtilli e fateli bollire in acqua; metteteli poi in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone tritata e la cannella. Lasciate cuocere per 15 minuti. Servite le pernici con intorno la frutta cotta.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Pernici
Alcune Bacche Ginepro
Rosmarino
Salvia
Dragoncello
Sale
Pepe
Vino Bianco
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Pulire la pernici; inserire quindi nell'interno bacche di ginepro, rosmarino, salvia, dragoncello, sale e pepe. Nel frattempo porre sul fuoco una casseruola cui le pernici non occupino più di 2/3 della sua capacità e portarla al giusto grado di calore. Inserirvi le pernici facendole rosolare da tutte le parti. Spruzzare con vino bianco e aggiungere 1/2 mestolo di acqua. Capovolgere sulla casseruola contenente le pernici una casseruola di uguale diametro, ma più bassa, sì che si venga a formare l'effetto forno. Non aprire per circa un'ora.
Persone:
4
Ingredienti:
6 Fette Pancarré
3 Pernici
100 G Burro
1/2 Bicchiere Olio D'oliva
100 G Lardo
2 Scalogni
Spezie
1/2 Bicchiere Vino Madera
1/2 Bicchiere Brandy
1 Bicchiere Vino Bianco
200 G Funghi
Erbe Aromatiche
50 G Fegato D'oca
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Mettete le pernici in una casseruola con 75 g di burro, il sale, le spezie e i scalogni tritati; lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete poi il Madera e il brandy e fate fiammeggiare le pernici per 1 minuto. Versate il vino bianco caldo e lasciate cuocere. Intanto lavate e tritate i funghi e le erbe aromatiche, aggiungeteli alla carne e fate cuocere per 15 minuti. Dorate le fette di pane nel resto del burro, tagliate il lardo a pezzi e fatelo sciogliere in una padella; stendete sul pane il fegato e mettetelo su un piatto sistemandoci sopra le pernici. La salsa servitela a parte.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Pernici
1 Bottiglia Vino Marsala
1 Scatoletta Fegato D'oca
1 Vasetto Salsa Di Tartufo
1500 G Piselli
1 Vasetto Panna
1 Fettina Pane Casereccio Raffermo
Burro
1 Carota
1 Cipolla
Timo
Alloro
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Il giorno prima di cucinare le pernici, dopo averle pulite, riempitele con un cucchiaino di fegato d'oca; lasciatele poi a macerare dentro al marsala con un po' di pepe macinato. Il giorno successivo in una casseruola fondete un pezzo di burro e quando sarà sciolto uniteci le pernici e lasciatele dorare. Aggiungete poi la carota tagliata a fettine, la cipolla tritata, la salsa di tartufo, il timo, l'alloro e il sale; cospargete il tutto di marsala e lasciate cuocere per 45 minuti. A parte cuocete i piselli, sminuzzateli in modo da formare un purè e legateli con un cucchiaio di panna. Dorate in forno la fetta di pane e spalmateci il fegato d'oca rimasto; sistemateci sopra le pernici e tenete in caldo. Passate la salsa e metà di essa mettetela in un piatto, sul quale appoggerete le pernici e il crostone. Il purè di piselli e la salsa rimanente serviteli a parte.
Persone:
2
Ingredienti:
2 Pernici Giovani Pronte Per La Cottura
Per Il Ripieno:
2 Cucchiai Prezzemolo Tritato
1 Cucchiaino Timo
20 G Burro
Sale
Pepe Bianco
60 G Carote
50 G Radice Di Prezzemolo
40 G Sedano
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Lavate le pernici sotto l'acqua corrente e asciugatele con cura. Tritate finemente le erbe servendovi della mezzaluna, ponetele in una ciotola e mescolatevi il burro ammorbidito, quindi insaporite il composto con il sale necessario e una macinata di pepe. Mondate le verdure, lavatele e riducetele a tocchetti. Sollevate con attenzione la pelle di ciascuna pernice, partendo dal collo e andando verso il petto, senza romperla. Inserite fra la pelle e la carne il composto di burro e erbe, aiutandovi con un cucchiaino, quindi distribuitelo in modo uniforme. Insaporite la cavità addominale dei volatili con sale e pepe, poi inseritevi le verdure pulite e tagliate a tocchetti. Ricomponete le pernici, legatele con spago da cucina perché mantengano la forma durante la cottura, quindi cuocetele a vapore per 25 minuti. Al momento di servire, tagliate a metà i volatili, poneteli in due piatti individuali e accompagnateli con insalata fresca o con verdure bollite.
Persone:
4
Note:
Preparazione: 120 minuti.
Ingredienti:
2 Pernici
Grappa (o Brandy)
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Frollatura: da 6 a 8 giorni nella parte bassa del frigorifero e svuotata dalle interiora. E' una preparazione tra le più antiche e semplici, per una pietanza straordinariamente squisita. Si può tentare questa ricetta nel corso di una scampagnata. Pulire le pernici spiumandole ma non completamente, é sufficiente togliere le piume più grosse, salarle e peparle internamente ed esternamente. Prendere della creta o della terra comunque morbida ed argillosa, inumidirla con della buona grappa o brandy e impastarla in modo che il liquore la impregni bene ed uniformemente. Avvolgere ciascuna pernice con la terra fasciandola completamente; scavare ora nel terreno un buco profondo trenta o quaranta centimetri, pavimentarlo con qualche pietra liscia, quindi riempire con foglie secche e legna e far fuoco facendo ardere vivacemente per un quarto d'ora. Deporre sulle braci le pernici, coprirle ancora con altre braci, quindi disporre alcuni rami al di sopra e chiudere completamente con altra terra il buco. Cuocere per una mezz'ora. Estrarre le pernici, spaccare delicatamente la creta che si sarà solidificata e servire. Chi si accontenta di un risultato meno soddisfacente potrà preparare le pernici alla creta anche in casa usando il normale forno.
Persone:
4
Note:
Luogo: Spagna.
Ingredienti:
2 Pernici Grasse
Burro
Sale
Pepe
1 Cipolla
1 Porro
2 Carote
2 Peperoni
Farina Bianca
Paprica In Polvere
2 Cucchiai Olio D'oliva
100 Cl Brodo
1 Bicchiere Vino Bianco
1 Bicchierino Sherry
50 G Cioccolato Amaro
4 Chiodi Di Garofano
8 Cipollotti Tritati
8 Funghi Champignon Affettati
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Porre 2 pernici grasse in una casseruola di coccio unta di burro. Salare, pepare e unire 1 cipolla, 1 porro, 2 carote, 2 peperoni e 2 pomodori a pezzi. Spolverare con farina bianca e paprica in polvere. Condire con 2 cucchiai di olio e passare a forno caldo per 30 minuti. Bagnare con 100 cl di brodo, 1 bicchiere di vino bianco e 1 bicchierino di sherry. Grattugiarvi sopra 50 g di cioccolato amaro e unire 4 chiodi di garofano, 8 cipollotti tritati e 8 funghi champignon affettati. Cuocere per 1 ora in forno a 120 gradi. Servire caldissimo.
Persone:
4
Ingredienti:
200 G Lenticchie
50 G Strutto
3 Pernici Pulite
1 Cipolla
1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro
Sale
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Cuocere le lenticchie salandole verso fine cottura; tenere da parte la loro acqua. In un tegame rosolare nello strutto la cipolla affettata sottilmente e le pernici a pezzi; unirvi le lenticchie con un po' dell'acqua di cottura in cui sia stata disciolta la salsa. Far cuocere aggiungendo di tanto in tanto altra acqua di lenticchie quanta ne basti a mantenere il sugo ristretto.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Pernici
50 G Pancetta
2 Fette Carne Di Vitello (fette Grandi Sottili)
4 Fette Prosciutto Crudo
1 Cipolla
80 G Burro
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
1 Bicchiere Brodo Di Carne
1 Cucchiaio Farina
1/2 Limone
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Pulire le pernici, guarnirle con la pancetta tagliata a filetti, salarle, peparle, fasciarle nella carne di vitello e nel prosciutto legandole con filo da cucina. Tritare la cipolla, metterla al fuoco in una casseruola con metà del burro, lasciarla soffriggere per qualche minuto, quindi unire le pernici e farle rosolare uniformemente. Bagnarle con un po' di brodo bollente e con il vino bianco, a più riprese, avendo cura ogni volta di lasciar evaporare il liquido. Proseguire la cottura a calore moderato per circa due ore. Sgocciolare le pernici su un piatto, slegarle (mettere da parte la carne e il prosciutto) e tenerle in caldo. Tritare finemente la carne e il prosciutto o, meglio ancora, pestarli in un mortaio; diluire con del brodo bollente per ottenere una salsa piuttosto liquida. Rimettere le pernici in casseruola con il rimanente burro, coprirle con la salsa preparata, addensandola con un po' di farina diluita in poco brodo, e far insaporire per una decina di minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungere il succo di mezzo limone. Sgocciolare le pernici su un piatto dì portata, coprirle con il sughetto e servire.
Persone:
4
Ingredienti:
4 Pernici Frollate E Pulite
50 G Burro
3 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Carote
Cipolla
Sedano
Alloro
Rosmarino
Vino Marsala Secco
Tartufo Bianco D'alba
Sale
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Salare le pernici all'interno; farcirle con un trito di carota, sedano e un po' di rosmarino; rosolarle in 30 g di burro e 2 cucchiai d'olio. A parte rosolare nel restante burro e olio un trito di carota, sedano e cipolla con alloro; unirvi i fegatini e poco dopo il marsala. Far cuocere e passare al setaccio; con tale salsa ricoprire le pernici e far insaporire. Servirle col loro sugo e scaglie di tartufo.
Persone:
4
Ingredienti:
Alcune Pernici Spennate, Lavate E Asciugate
Aceto Di Vino Bianco
Olio D'oliva Extra-vergine
Alloro
Erbe Aromatiche
Chiodi Di Garofano
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Pernici
Preparazione:
Portare ad ebollizione acqua e aceto in rapporto di 2 a 100 cl con sale, chiodi di garofano, erbe aromatiche e alloro. Gettarvi le pernici salate e pepate all'interno (devono essere interamente coperte dal liquido); far cuocere e toglierle dalla marinata; tagliarle a pezzi, asciugarle, cospargerle di erbe aromatiche e far riposare 24 ore in luogo fresco. Disporre i pezzi in vasi di vetro, ricoprire d'olio e sigillare. Consumare non prima di 15 giorni.
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