Persone:
6
Ingredienti:
1 Cosciotto Di Camoscio
1 Bottiglia Vino Barolo (o Vino Nebbiolo)
1 Mela
2 Chiodi Di Garofano
1 Costa Sedano
1 Carota
1 Cipolla
2 Foglie Alloro
Alcune Bacche Ginepro
1 Noce Burro
3 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Camoscio
Preparazione:
anche la mela sbucciata e tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco molto basso per 2 ore circa. Ritirate dal fuoco, disponete il camoscio sul piatto da portata caldo. Diluite il fondo di cottura, dopo averlo filtrato al colino, con un po' d'acqua calda se fosse troppo denso, fatelo scaldare e versatelo sulla carne. Servite questa pietanza calda. Vini di accompagnamento: Barolo Riserva DOCG, Brunello Di Montalcino Riserva DOCG, Taurasi Riserva DOCG.
Persone:
6
Note:
Luogo: Piemonte.
Ingredienti:
1000 G Petto Di Camoscio (o Spalla Di Camoscio)
100 G Burro
1 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco
Farina
2 Cipolle
1 Carota
Sedano
Rosmarino
Salvia
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Brodo
Sale
Pepe
1 Cucchiaio Zucchero
Ingrediente principale:
Camoscio
Preparazione:
Far macerare per 24-36 ore il camoscio tagliato a pezzi grossi in una terrina con sedano, carota, rosmarino e aceto. Rosolare la cipolla affettata in 50 g di burro, unire un po' di farina e poi il brodo; mescolare; unire lo zucchero e far cuocere qualche minuto. Infarinare i pezzi di camoscio e rosolarli in 50 g di burro e 4 cucchiai d'olio; passarli nell'intingolo preparato, salare, pepare. Terminare la cottura.
Persone:
12
Ingredienti:
1 Cosciotto Di Camoscio Da 4000 G
100 G Pancetta Tesa
30 G Cacao Amaro In Polvere (facoltativo)
250 G Carote
250 G Cipolle
250 G Sedano
2 Spicchi Aglio
2 Bacche Ginepro
4 Chiodi Di Garofano
2 Foglie Alloro
1 Pezzetto Cannella
10 Grani Pepe Nero
10 Cl Panna
150 Cl Vino Sassella O Inferno
5 Cl Grappa
Olio D'oliva
Sale
100 G Fegatino Di Camoscio (facoltativo)
Ingrediente principale:
Camoscio
Preparazione:
Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola. Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finché il liquido sarà totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola. Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta. Il cacao si può non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale, oppure si può aggiungere nella marinatura. In questa si possono mettere anche 100 g di fegatino di camoscio.
Persone:
4
Ingredienti:
8 Costolette Di Camoscio
16 Prugne Secche
16 Albicocche Secche
40 G Funghi Porcini Secchi
60 G Burro
10 Cl Brodo
10 Cl Aceto Di Vino Rosso
2 Cucchiai Zucchero
3 Bacche Ginepro
Tè
2 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Ingrediente principale:
Camoscio
Preparazione:
Fate rinvenire i funghi in acqua calda e la frutta secca nel tè. In una padella scaldate due cucchiai d'olio e 30 g di burro, rosolatevi le costolette circa 10 minuti per parte, regolate il sale. Ritiratele e sistematele sul piatto da portata. Nella stessa padella mettete due cucchiai di zucchero, fatelo colorire a fiamma viva per alcuni minuti e prima che inizi a caramellare versatevi l'aceto. Mescolate e, sempre a fiamma viva, lasciate ridurre il liquido di circa la metà. Aggiungete la frutta secca sgocciolata, il brodo caldo, tre bacche di ginepro e portate a bollore per 5 minuti. Estraete la frutta e disponetela intorno alle costolette. Amalgamate al sugo di cottura il restante burro a fiocchetti, unite i funghi a fettine sottili, coprite e cuocete, aggiungendo un cucchiaio d'acqua calda alla volta se occorre. Regolate il sale, versate il composto di funghi caldo sulle costolette e servite. Vini di accompagnamento: Alto Adige Cabernet Riserva DOC, Tignanello VdT Di Toscana, Duca Enrico IGT Di Sicilia.
Persone:
6
Ingredienti:
2000 G Carne Di Camoscio
200 Cl Vino Rosso
1 1/2 Cipolla
1 Piantina Basilico
1 Rametto Timo
Fegato Di Camoscio
Polmone Di Camoscio
Cuore Di Camoscio
150 G Burro
1 Cucchiaio Spezie Miste
1/2 Noce Moscata
Brodo
Ingrediente principale:
Camoscio
Preparazione:
Per preparare questo particolare salmì si può usare qualsiasi parte del camoscio, con l'unica accortezza di togliere dalla carne tutto il grasso. Poi si proceda così: si metta la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel vino che deve essere - possibilmente - piuttosto alcolico e scuro. Si triti grosso una cipolla con una manciata di foglie di basilico e un rametto di timo. Si spappolino il fegato, il polmone e il cuore del camoscio. Il tutto, la carne, il tritato e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in fusione in apposito recipiente coperto per quattro o cinque giorni. Per cucinare la carne così pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto con il burro (o margarina) e la cipolla. Rosolato molto bene, vi si aggiunga lentamente il vino dell'infuso, unendovi pure un cucchiaino di spezie miscelate e mezza noce moscata. Indi, si lasci cuocere, da un'ora ad un'ora e mezza, a seconda dell'età del camoscio. Se il salmì si asciuga troppo, vi si versi man mano del brodo già pronto, fino a che l'intingolo non diventa più spesso. Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla, oppure con il pan tostato o, meglio, con i crustùn de sègal a la cuntadina.
Persone:
4
Note:
Luogo: Bulgaria.
Ingredienti:
800 G Coscia Di Camoscio Disossata
200 G Cipolle
150 G Fagiolini
150 G Zucchine
2 Peperoni Rossi
2 Peperoni Verdi
200 G Pomodori
4 Cucchiai Olio D'oliva
1 Spicchio Aglio
12 Cl Vino Bianco
Sale
Pepe Bianco
1/2 Cucchiaino Cumino
1 Cucchiaino Paprica
1 Cucchiaio Basilico Tritato
100 G Riso A Chicchi Lunghi
35 Cl Brodo Di Vitello
Ingrediente principale:
Camoscio
Preparazione:
Tagliate la carne a cubetti di 3 cm di lato. Mondate tutti gli ortaggi, quindi riducete a tocchetti i fagiolini, affettate le zucchine e i pomodori, tagliate ad anelli i peperoni. Fate rosolare la carne in un tegame con l'olio, a fuoco vivo, mescolando continuamente. Quando sarà ben dorata unite le cipolle e l'aglio tritato e lasciate soffriggere tutto per alcuni minuti, poi versate il vino e fate cuocere per 20 minuti a calore moderato. Trasferite la carne in una casseruola capace e copritela con gli ortaggi disposti a strati, cominciando con i fagiolini e proseguendo con le zucchine e i peperoni. Mescolate in una ciotola una presa di sale, una macinata di pepe, il cumino, la paprica e il basilico e cospargete metà del miscuglio sulle verdure, infine unite il riso. Coprite il tutto con le fette di pomodoro, bagnate con il brodo di vitello e unite il resto del miscuglio aromatico. Chiudete la casseruola e fate cuocere lo spezzatino nel forno (220 gradi) per circa un'ora e mezzo. --- CONSIGLI. Si tratta di una versione particolarmente delicata di uno spezzatino tradizionale della cucina bulgara, preparato con carne d'agnello, da noi sostituita con quella di camoscio. Generalmente viene servito con l'immancabile yogurth.
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