Persone:
4
Ingredienti:
100 Cl Brodo
2 Uova
Poco Latte
Formaggio Grattugiato
Burro
Sale
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Sbattete le uova con sale, poco latte e formaggio grattugiato. Cuocete le frittatine sottili nel burro. Quando sono fredde arrotolatele, tagliatele a striscioline sottili, mettetele nel brodo caldo e servite.
Persone:
4
Ingredienti:
1 Carota
1 Rapa
1 Insalata Lattuga
2 Patate
100 Cl Brodo
Sale
Formaggio Grattugiato
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Tagliate le verdure a fiammifero e insaporitele, a fuoco basso, in poco burro, salatele. Bagnatele con poco brodo e cuocete per venti minuti. Aggiungete il brodo rimasto, fate scaldare. Servite in tazza con formaggio grattugiato.
Persone:
4
Ingredienti:
125 G Acqua
50 G Burro
Sale
75 G Farina
2 Uova
Brodo
Formaggio Grana Grattugiato
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Fuori dal fuoco unire, in una volta, la farina. Rimettere sul fuoco e cuocere mescolando finché si formerà una palla che sfrigolerà. Unire le uova, uno alla volta, poi mettere la pasta in una tasca per dolci con bocchetta larga e liscia e spremere dei cilindretti nel brodo bollente. Cuocere per 2-3' e servire con grana grattugiato.
Persone:
4
Ingredienti:
1 Uovo
1/2 Bicchierino Latte
Sale
100 Cl Brodo
200 G Quadrucci
Formaggio Grana Grattugiato
1 Cucchiaio Farina
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Sbattere l'uovo con la farina diluita nel latte. Salare e con il composto preparare 4 crepes sottili da tagliare a quadretti. Scaldare il brodo, cuocervi i quadrucci freschi all'uovo e a fine cottura unire i quadretti delle crepes. Servire con abbondante grana.
Persone:
4
Ingredienti:
100 Cl Brodo Di Carne
3 Uova
4 Cucchiai Pangrattato
4 Cucchiai Formaggio Parmigiano
Noce Moscata
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Mentre il brodo bolle, preparare l'impasto così: rompere in una ciotola le uova, sbatterle bene con una forchetta e unire il pan pesto, il parmigiano, un po' di noce moscata. Mescolare il tutto. Versare l'impasto nel brodo tutto in una volta, coprire e far alzare il bollore, senza toccare l'impasto. Dopo 2 minuti di bollitura, mescolare e servire.
Persone:
4
Note:
Luogo: Olanda.
Ingredienti:
4 Tazze Brodo
200 G Pasta Tipo Vermicelli
1 Mazzetto Maggiorana
200 G Carni Miste Tritate Assieme
1 Uovo
Sale
Pepe
Noce Moscata
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Portare a ebollizione 4 tazze di brodo e versarvi dentro 200 g di vermicelli spezzettati e un mazzetto di maggiorana. Unirvi polpettine grandi come nocciole preparate con 200 g di carni miste tritate assieme e amalgamate con 1 uovo, sale, pepe e noce moscata. Ultimare la cottura della pasta, eliminare la maggiorana e servire.
Persone:
4
Ingredienti:
200 G Farina
2 Uova
1 Cipolla
Formaggio Pecorino Grattugiato
100 Cl Brodo
Noce Moscata
3 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Impastare la farina con le uova, 1 cucchiaio di pecorino, 1 di olio, sale, pepe e noce moscata. Stendere una sfoglia sottile e dividerla in 3 parti. Ricavare da ogni parte 3 tipi diversi di pastina: farfalline, quadrucci e piccoli maltagliati. Affettare la cipolla e farla appassire con 2 cucchiai di olio, unire il brodo e portare ad ebollizione. Versare i 3 tipi di pastina e portarli a cottura. Servire con pecorino grattugiato.
Persone:
4
Ingredienti:
200 G Farina
2 Uova
1 Cipolla Bianca Grande
Formaggio Pecorino Semi-stagionato
100 Cl Brodo
Noce Moscata
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Impastare la farina con le uova, 1 cucchiaio di pecorino, uno di olio, sale, pepe e noce moscata. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, quindi dividerla in tre parti da cui si ricaveranno rispettivamente delle farfalline, dei quadrucci e dei maltagliati. Appassire la cipolla affettata in poco olio, unire il brodo e portare ad ebollizione. Cuocervi la pasta e servire con pecorino.
Persone:
4
Ingredienti:
2 Tuorli D'uovo
4 Albumi D'uovo
50 G Pangrattato
50 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
100 Cl Brodo
1 Pizzico Sale
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Mescolare parmigiano e pangrattato, unire i tuorli e lavorare il composto con una forchetta. Incorporare gli albumi delicatamente per non smontarli. Con 2 cucchiaini formare delle palline. Portare ad ebollizione il brodo e versarvi le palline, mescolare rapidamente e lasciarle cuocere per 3 minuti senza toccarle. Quando saranno gonfie rimescolare e servire subito.
Persone:
4
Note:
Luogo: Marche.
Ingredienti:
4 Uova
100 G Burro
1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
60 G Farina
50 Cl Brodo
100 G Prosciutto Cotto
Sale
Pepe
1 1/2 Tazza Panna
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Separate i tuorli delle uova dagli albumi raccogliendoli in due diverse terrine. Lavorate i tuorli con un cucchiaio di legno, aggiungetevi quattro cucchiai di panna, il sale necessario e una macinata abbondante di pepe e amalgamate bene il tutto. Unite i tuorli agli albumi, precedentemente montati a neve ben ferma, e mescolate con molta delicatezza, dal basso verso l'alto, per non smontarli. Fate sciogliere dolcemente 40 g di burro in due teglie, versatevi in parti uguali composto preparato e fatelo cuocere nel forno (180 gradi) per 12-15 minuti, o fino a quando le omelette saranno diventate gonfie e dorate. Nel frattempo fate fondere in un pentolino 50 g di burro, a calore dolcissimo, unitevi a pioggia la farina e stemperatela mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi. Infine versate nel recipiente, poco per volta, un quarto di litro di brodo. Sciogliete nel brodo restante il concentrato di pomodoro, quindi versate anch'esso nel pentolino. Lasciate rapprendere la salsa a calore moderato, senza mai smettere di mescolare, poi incorporatevi il resto del burro, il prosciutto cotto tritato finemente e la panna rimasta. Togliete le omelette dal forno, trasferitele su un piatto di portata, facendo attenzione a non romperle, distribuitevi sopra la salsa preparata, piegatele a metà e servite.
Persone:
4
Note:
Luogo: Veneto. Luogo: Verona.
Ingredienti:
200 G Pane Casereccio Raffermo
80 G Midollo Di Bue
Abbondante Pepe Nero Appena Macinato
20 G Burro
50 Cl Brodo Caldo
Sale
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato. Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno. Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale. La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima. E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.
Persone:
4
Note:
Luogo: Liguria. Luogo: Genova.
Ingredienti:
Aglio
Cipolla
Pancetta
30 G Midollo Di Bue
400 G Riso
1/2 Bicchiere Vino Bianco
150 Cl Brodo
Prezzemolo
Basilico
Formaggio Grana
Burro
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Rosolare con olio e burro un trito di aglio, cipolla, pancetta e midollo. Unire il riso, farlo tostare, spruzzarlo con il vino e portarlo a cottura unendo mestoli di brodo caldo. Insaporire con prezzemolo e basilico tritati, grana grattugiato e una noce di burro.
Persone:
4
Ingredienti:
400 G Riso
1 Cipolla
800 G Brodo
Prezzemolo E Basilico Tritati
50 G Burro
Formaggio Grana Grattugiato
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Rosolare il riso nel burro con la cipolla tritata, bagnarlo con il brodo e metterlo in forno caldo a 180 gradi, coperto, per 20 minuti. Levarlo dal forno e sgranarlo con una forchetta. Unire prezzemolo e basilico, una noce di burro, il grana e servire subito.
Persone:
4
Ingredienti:
400 G Riso
50 G Burro
1 Cipolla Tritata
800 G Brodo
Trito Di Prezzemolo, Basilico, Cerfoglio
Formaggio Grana Grattugiato
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Rosolare il riso con il burro e la cipolla tritata, bagnarlo con il brodo, far prendere il bollore, coprire e passare in forno a 180 gradi per 18'. Quindi sgranarlo con 2 forchette, unirvi il trito di erbe, una noce di burro, abbondante grana, mescolare e servire subito.
Persone:
4
Ingredienti:
50 Cl Salsa Vellutata (v. Ricetta)
50 Cl Brodo Di Carne Di Vitello E Pollo
1 Cucchiaio Succo Di Limone
50 G Burro A Pezzettini
2 Tuorli D'uovo
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Mettete in una casseruola il brodo tiepido, unite la salsa vellutata calda, i tuorli d'uovo e con la frusta metallica battete la miscela in modo da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Ponete il recipiente su fuoco piuttosto vivo e con una spatola continuate a mescolare fino a quando la salsa si sarà addensata e formerà un velo sulla spatola. Aggiungete allora poche gocce di succo di limone e dopo qualche minuto il burro tagliato a piccoli pezzi. Continuate a mescolare\r\nil tutto fino a quando il burro sarà perfettamente incorporato nella salsa. Togliete quindi dal fuoco, passate la salsa attraverso un passino a trama fine e conservate a bagnomaria fino al momento dell'uso, ungendo la superficie con un pezzetto di burro perché non si formi la pellicola.
Persone:
4
Ingredienti:
70 G Burro
30 G Farina
75 Cl Brodo Chiaro (di Pollo O Vitello) Caldo
Sale
Pepe Biondo
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo. Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco. Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione. La salsa dovrà avere la consistenza di una crema. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie. Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo. con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro. Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa. Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.
Persone:
6
Ingredienti:
50 Cl Brodo
50 G Burro
50 G Farina
Noce Moscata
Alcuni Funghi Secchi
20 G Prezzemolo
Sale
Pepe Bianco In Grani
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Far rinvenire i funghi in acqua tiepida. In un tegamino sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando con una spatola di legno e cuocere per 2'. Unire il brodo e portarlo, sempre mescolando, a lenta ebollizione. Aggiungere i funghi e il prezzemolo tritati, una presa di noce moscata, sale e una macinata di pepe bianco. Continuare a cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio e tegame coperto, controllando che non attacchi. A fine cottura filtrare al passino. Fondamentale per preparare salse a base di carni bianche e pesce e vellutate.
Persone:
4
Note:
Cottura: 15 minuti. Luogo: Trentino Alto-Adige. Luogo: Trentino.
Ingredienti:
2 Fette Pane Di Segale
1 Noce Burro
1 Cucchiaio Formaggio Grana Grattugiato
2 Mestoli Brodo
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
Spezzettare il pane di segale raffermo, rosolare il burro finché diventa scuro e con questo coprire il pane; aggiungere il formaggio grana grattugiato e il brodo.
Persone:
4
Ingredienti:
150 Cl Brodo
1 Pagnotta Di Pane Casereccio
1 Cavolo Cappuccio Piccolo
50 G Burro
80 G Formaggio Grattugiato
Sale
Pepe
Ingrediente principale:
Brodo
Preparazione:
In una pirofila dal bordo alto o in un tegame di coccio fate sciogliere metà burro. Sopra adagiatevi alcune fettine di pane e su queste disponete un po' di foglie di cavolo tagliate a grandi pezzi. Salate, pepate. Cospargete con fiocchetti di burro e formaggio. Ricominciate con le fettine di pane fino a esaurimento degli ingredienti. Versate nel recipiente metà brodo e ponete in forno a 100 gradi per circa due ore aggiungendo il restante brodo man mano che occorre. Servite la zuppa morbidamente brodosa.
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