Persone:
8
Ingredienti:
2000 G Carcasse Di Selvaggina
Mazzetto Aromatico:
100 G Carote
60 G Sedano
60 G Porro
Per Il Condimento:
1 Foglia Alloro
3 Bacche Pimento
12 Grani Pepe
1/2 Cipolla Tritata E Dorata
Ingrediente principale:
Selvaggina
Preparazione:
Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo. Lavate sotto l'acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi. Eliminate gli eventuali resti di grasso. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola. Quando l'acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco. Sciacquateli sotto l'acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue. Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l'acqua fredda necessaria per coprirli. Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola. Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie. Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata. Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un'ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.
Persone:
8
Ingredienti:
2000 G Ossi Di Selvaggina Freschi
8 Cl Olio D'oliva
500 G Cipolle
200 G Carote
1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
33 Cl Vino Rosso
Per Insaporire:
10 Grani Pepe Bianco
3 Grani Pimento
2 Chiodi Di Garofano
Sale
1 Foglia Alloro
8 Bacche Ginepro
1 Rametto Timo
1/2 Anice Stellato (facoltativo)
Ingrediente principale:
Selvaggina
Preparazione:
Le quantità indicate servono per preparare circa 1,5 l di fondo. Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa vi consigliamo di realizzare una quantità di fondo superiore al bisogno del momento, conservando ciò che non utilizzate subito nel congelatore, suddiviso in vasetti. Mettete in una teglia l'olio con gli ossi, ben puliti e tagliati a pezzi di dimensioni uniformi, e fateli abbrustolire nel forno preriscaldato (180-200 gradi) per 5-10 minuti, dopodichè aggiungete anche i tendini e le pellicine. Nel frattempo pulite le verdure, lavatele con cura sotto l'acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio; tagliatele a cubetti, unitele agli ossi e fate cuocere anch'esse. Togliete la teglia dal forno, eliminate l'eventuale grasso che affiora in superficie e proseguite la cottura sul fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente. Versate parte del vino rosso e fate cuocere a fuoco vivo per favorirne l'evaporazione. Ripetete questa operazione più volte in modo da ottenere una colorazione più scura ed intensa del fondo di cottura. Infine versate nella casseruola l'acqua fredda necessaria per coprire completamente gli ossi, portate a ebollizione e staccate con la spatola il fondo di cottura che si è formato. Quando il liquido comincerà a bollire, trasferite il contenuto della teglia in una casseruola sufficientemente grande. Fate riprendere il bollore al brodo e togliete la schiuma che si formerà in superficie, servendovi di una schiumarola o di un cucchiaio. Aggiungete le erbe aromatiche e le spezie e fate cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 60-70 minuti, continuando a schiumare di tanto in tanto. Rivestite internamente un setaccio a punta con un telo pulito e mettetevi all'interno il contenuto della casseruola, poco alla volta: non effettuate l'operazione in un colpo, altrimenti il telo non riesce a filtrare perfettamente il brodo, che resterebbe così opaco. Raccogliete il brodo filtrato in una casseruola pulita, quindi fatelo bollire dolcemente, in modo che si consumi, fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata. Sgrassatelo e fatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Un fondo saporito costituisce la base per molti piatti di selvaggina. Se durante la preparazione della selvaggina vi avanzassero degli ossi, vi consigliamo di impiegarli per la preparazione di un buon fondo, che vi tornerà sicuramente utile. Si possono usare gli ossi di un solo tipo di animale o mischiare ossi di animali diversi, tuttavia l'ideale è preparare il fondo con gli ossi dell'animale che verrà poi cotto nel fondo stesso. Gli ossi impiegati devono essere perfettamente ripuliti da ogni residuo di peli, piume o sangue. Occorre fare molta attenzione ai tempi di cottura, in particolare a non lasciare abbrustolire troppo a lungo gli ossi nel forno, altrimenti il fondo assumerebbe uno sgradevole sapore amarognolo. Vi consigliamo inoltre di non salare il fondo durante la preparazione, perché è difficile determinare in anticipo la giusta quantità di sale da aggiungere: solo quando il fondo è pronto, prima di usarlo, assaggiatelo e insaporitelo nella giusta misura.
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