Persone:
6
Ingredienti:
1 Pollastra Pronta Per La Cottura
1 Tartufo Fresco
80 G Carote
1 Cipolla Piccola
80 G Sedano
1 Bouquet Garni
10 Grani Pepe
200 Cl Brodo Di Pollo Chiaro
25 Cl Vino Bianco Secco
Per Il Ripieno:
20 G Burro
150 G Fegatini Di Pollo
50 G Pane Bianco Senza Crosta
4 Cucchiai Latte
1 Uovo
2 Cl Cognac
Sale
Pepe Bianco
Per La Salsa:
30 G Burro
1 Cucchiaio Farina
1 Tuorlo D'uovo
12 Cl Panna
Ingrediente principale:
Pollastra
Preparazione:
Lavate accuratamente la pollastra e asciugatela. Lavate e spazzolate il tartufo, quindi tagliatelo a fettine sottili. Per il ripieno fate scaldare il burro in una casseruola e rosolatevi i fegatini, a calore moderato, dopodichè toglieteli dalla padella e tagliateli a pezzetti. Mettete a bagno il pane in una ciotola con il latte, poi trasferitelo in una terrina insieme ai fegatini, all'uovo, al Cognac e ad eventuali rimanenze del tartufo. Mescolate bene e insaporite con sale e pepe. Inserite le fettine di tartufo sotto la pelle del dorso e delle cosce del volatile, distribuendole in modo uniforme. Cospargete la cavità addominale con sale e pepe, quindi inseritevi il ripieno preparato, senza eccedere. Cucite bene l'apertura e ridate alla pollastra la forma originale. Infine avvolgetela in un telo di cotone. Versate in una capace casseruola il vino bianco e il brodo, unite le verdure, i grani di pepe e il bouquet garni e fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Mettete nel recipiente anche la pollastra, portate lentamente ad ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora e 1/2 a casseruola scoperta. Al termine, togliete il volatile dal brodo e mettetelo in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, raccoglietelo nella stessa casseruola e fatelo ridurre a fiamma bassa fino ad ottenere circa 1/2 l di liquido. In un tegamino fate fondere dolcemente il burro e fatevi dorare la farina, quindi unite il soffritto al fondo di cottura ridotto e fate cuocere, mescolando, per un quarto d'ora. In ultimo incorporate al sughetto l'uovo mescolato alla panna. Liberate la pollastra dall'involucro, mettetela nel recipiente con la salsa e fatela scaldare, quindi servite.
Persone:
6
Note:
Luogo: Francia.
Ingredienti:
1 Pollastra Pronta Per La Cottura
1 Vescica Di Maiale
150 Cl Brodo Di Pollo
1 Bouquet Garni
4 Foglie Alloro
1 Cucchiaio Olio D'oliva
Per Il Ripieno:
150 G Carne Di Vitello (controgirello)
Sale
Pepe Bianco
18 Cl Panna
1 Cucchiaio Panna Montata
100 G Animelle Di Vitello
100 G Carote
50 G Zucchine Tagliate A Dadini
Ingrediente principale:
Pollastra
Preparazione:
Mettete la vescica di maiale a bagno in una terrina con acqua, sale e aceto e lasciatela riposare per una notte. Gonfiatela con l'aiuto di una cannuccia fino alla misura naturale poi chiudetela con un filo e fatela asciugare. Al momento dell'uso togliete il filo, mettete la vescica in acqua fredda e lasciatela riposare fino a quando diventa morbida. Lavate e asciugate la pollastra, poi disossatela, partendo dal dorso, senza però togliere gli ossi delle ali e delle cosce. Preparate il ripieno: tagliate a dadini la carne di vitello e fatela raffreddare in frigo, dopodichè passatela nel tritacarne (disco fine) e rimettetela al fresco. Infine frullatela, insaporitela con sale e pepe e aggiungete, poco alla volta, la panna, ben fredda, frullando fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate il composto ottenuto attraverso un setaccio fine e raccoglietelo in una terrina, posta in un'altra più grande e piena di ghiaccio. Regolate di sale e pepe e incorporate la panna montata, quindi mettete in frigo. Nel frattempo mettete a bagno le animelle di vitello, poi pulitele, scottatele, tagliatele a pezzetti e aggiungetele alla farcia. Scottate brevemente le carote e le zucchine tagliate a dadini, asciugatele e aggiungete anch'esse al ripieno. Inserite sotto la pelle del dorso del volatile le foglie d'alloro ammorbidite con olio d'oliva. Girate la pollastra, distribuitevi sopra la farcia, quindi ridatele la forma iniziale, poi cucitela e legatela con spago da cucina. Togliete la cartilagine della vescica, così da poter allargare l'apertura per introdurre la pollastra. Rivoltate la vescica, arrotolate parzialmente il bordo, quindi ponetela sul volatile e srotolatela. Chiudete l'apertura della vescica con un filo, facendo attenzione a non danneggiare l'involucro. Immergete la vescica insieme al bouquet garni in una pentola col brodo bollente e fate cuocere a fiamma bassa per 90 minuti. Infine togliete la vescica dal brodo di cottura e apritela con cautela, praticando un taglio nel senso della lunghezza. Estraete il volatile dalla vescica, poi dividetelo a metà e quindi in quarti. La pollastra così preparata può essere servita con una salsa al vino bianco oppure, se amate i sapori contrastanti, con una saporita salsa Perigord con abbondante tartufo nero e patate al prezzemolo. --- CONSIGLI. Questa ricetta prevede la cottura di un pollo ripieno racchiuso nella vescica di maiale. Con questo metodo, sperimentato dalla cucina francese, la carne mantiene il suo gusto delicato: la vescica infatti ''conserva'' e rende più intensi tutti i sapori.
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