Persone:
4
Ingredienti:
750 G Ossa Di Vitello Sminuzzate
1 Carota
1 Costa Sedano
1 Cipollina
1 Porro
1 Spicchio Aglio
1 Mazzetto Guarnito (timo, Alloro, Rosmarino, Prezzemolo)
2 Chiodi Di Garofano
5 Grani Pepe Nero (grani Pestati)
2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
Poco Sale
Ingrediente principale:
Ossa Di Vitello
Preparazione:
Ungere una teglia e riporvi sopra le ossa, passare in forno a 200 gradi rosolando le ossa da tutti i lati, aggiungere tutte le verdure tagliate a cubetti (la famosa Dadolata da non confondere con la Brunoise). Lasciar dorare il tutto dopodichè estrarre dal forno e trasferire il tutto in una pentola capace avendo l'accortezza di operare una prima sgrassatura. sciolto in poca acqua il concentrato di pomodoro unirlo al resto, coprire con un litro e mezzo di acqua e portare ad ebollizione, aggiungere i rimanenti ingredienti ed abbassare la fiamma. Lasciar sobbollire per circa tre ore schiumando di tanto in tanto ed eventualmente rabboccando il liquido evaporato (il risultato deve essere un volume di Fondo circa pari a quello del liquido originariamente usato. Filtrare il Fondo Bruno così ottenuto attraverso un colino a maglia fine, lasciarlo raffreddare ed eliminare il grasso che si sarà formato in superficie. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...
Persone:
10
Note:
Luogo: Francia.
Ingredienti:
10000 G Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata
4 Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce)
800 G Carote
400 G Cipolla
300 G Porri
100 G Sedano
100 G Prezzemolo
1 Foglia Alloro
1 Ramoscello Timo
4 Chiodi Di Garofano
60 G Sale
1200 Cl Acqua
Ingrediente principale:
Ossa Di Vitello
Preparazione:
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
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