Persone:
4
Ingredienti:
250 G Frutti Di Sottobosco
150 G Zucchero Semolato
80 G Acqua
20 G Colla Di Pesce
Maraschino
Alcune Gocce Limone
Per Decorare:
Fragole Di Sottobosco
Ingrediente principale:
Colla Di Pesce
Preparazione:
Lavare i frutti di sottobosco e frullare in modo che resti una purea, in una casseruola fare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero. Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda farli ammorbidire per qualche minuto, dopo di che aggiungere allo sciroppo la gelatina e lasciare intiepidire, aggiungere la purea di frutta e sformare in stampini da creme caramel o stampini di varie forme: rotondi, quadrati, mezzaluna, ovali, ecc... Raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore, quindi sformare l'aspic di frutta in un piattino e decorare con delle fragole di sottobosco.
Persone:
4
Ingredienti:
Per La Bavarese:
20 Cl Latte
2 Tuorli D'uovo
60 G Zucchero
2 Fogli Colla Di Pesce
200 G Panna Montata Zuccherata
1 Stecca Cannella
3 Chiodi Di Garofano
3 Grani Pepe Nero
6 Semi Papavero
3 Bacche Ginepro
Olio Di Mandorle
Per Lo Zabaglione:
1/2 Bicchiere Vin Santo
4 Tuorli D'uovo
50 G Zucchero
1 Pizzico Sale
1 Bustina Zafferano
Pistilli Di Zafferano
Ingrediente principale:
Colla Di Pesce
Preparazione:
Fate bollire il latte, toglietelo dal fuoco, unite tutte le spezie e lasciatele in infusione, per almeno un'ora. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte filtrato, mescolando con una spatola di legno. Mettete sul fuoco e fate addensare mescolando. Fuori dal fuoco, aggiungete la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata. Mescolate bene e passate tutto attraverso un colino. Rimettete sul fuoco e appena la crema riprende il bollore incorporate la panna montata. Inumidite con l'olio di mandorle uno stampo da bavarese, versatevi il composto e mettete in frigo per 12 ore. Preparate lo zabaglione: portate a ebollizione il vin santo, scioglietevi lo zafferano, e versate il miscuglio in un recipiente in cui avrete sbattuto i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Mettete il recipiente a bagnomaria e lasciate sul fuoco fino a quando lo zabaglione è denso e gonfio. Sformate la bavarese su un piatto, versatevi intorno lo zabaglione tiepido e decorate con i pistilli di zafferano.
Persone:
6
Ingredienti:
40 G Caffè Macinato
150 G Zucchero
8 Fogli Colla Di Pesce
4 Tuorli D'uovo
1 Bustina Zucchero Vanigliato
25 Cl Panna
60 Biscottini Ricoperti Di Cioccolato
1/2 Bicchiere Panna
1 Cucchiaio Zucchero A Velo
16 Chicchi Cioccolato
Ingrediente principale:
Colla Di Pesce
Preparazione:
Preparate il caffè con 1/4 di acqua. Mettete lo zucchero in una casseruolina, fatelo caramellare, senza però che imbiondisca troppo, e versatevi sopra il caffè bollente, diluendo lentamente il miscuglio. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti, mescolando ogni tanto; nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce per farla ammorbidire. Ponete i tuorli in un'altra casseruolina, unitevi lo zucchero vanigliato, montateli leggermente, poi trasferite il recipiente in un altro più grande e disponetelo a bagnomaria su fiamma dolcissima: versatevi sopra poco per volta il caffè, continuando a sbattere con una frusta e facendo addensare leggermente il composto, sempre a fiamma molto bassa. Quindi unite la colla di pesce ben strizzata, continuate a rimestare finché si sarà sciolta, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Intanto montate a neve densa la panna e unitela alla crema a cucchiaiate, amalgamando bene il composto. Inumidite con acqua fredda uno stampo rotondo dai bordi non più alti di 5 cm e versatevi dentro il composto, scuotendo bene la forma in modo da eliminare eventuali bolle d'aria interne e da livellare bene la superficie. Mettete in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso questo tempo capovolgete la charlotte su un piatto da dolci e decoratela con i biscottoni al cioccolato, mettendoli in piedi, intorno al bordo, ben ravvicinati l'uno con l'altro, in modo da formare una specie di 'steccato'. Montate a neve l'altra panna con lo zucchero a velo e, con la siringa per dolci, spruzzate dei ciuffetti a corona intorno alla charlotte decorandoli con un 'chicco' di cioccolato.
Persone:
8
Ingredienti:
9 Uova
5 Cucchiai Zucchero
4 Limoni (succo)
2 Fogli Colla Di Pesce
Poco Vino Rosolio
Ingrediente principale:
Colla Di Pesce
Preparazione:
Con i tuorli, lo zucchero ed il succo dei limoni si fa lo zabaglione e lo si lascia raffreddare. In un po' d'acqua bollente si sciolgono i fogli di colla di pesce e si montano a neve 5 albumi. Si mescola tutto e si versa in uno stampo ben bagnato con il rosolio e si mette in ghiaccio.
Persone:
6
Ingredienti:
9 Fogli Colla Di Pesce
75 Cl Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta)
Sale
Ingrediente principale:
Colla Di Pesce
Preparazione:
Fate scaldare il fondo di selvaggina in una casseruola. Mettete a bagno la colla di pesce in una terrina piena d'acqua fredda, lasciatela ammorbidire, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fondo caldo. Regolate di sale e lasciate raffreddare.
Persone:
4
Ingredienti:
15 Foglietti Colla Di Pesce
100 Cl Acqua Fredda
1 Cucchiaino Estratto Di Carne
2 Cucchiai Vino Marsala Secco
4 Grani Pepe
Sale
Ingrediente principale:
Colla Di Pesce
Preparazione:
Le dosi sono per 100 cl di gelatina. Lasciate ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce in mezza scodella di acqua fredda. Strizzateli e metteteli in una casseruola con l'acqua fredda, il pepe, un pizzico di sale e l'estratto di carne e sbattete il tutto con una frusta. Ponete la casseruola su fuoco molto basso e, sempre sbattendo, portate a lenta ebollizione. lncoperchiate e lasciate sobbollire per 5 minuti la gelatina, diminuendo al minimo il calore. Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Amalgamate infine il marsala e rigirate bene, filtrate nuovamente e versate in una teglia che lascerete nel frigorifero per circa 3 ore. Una volta raffreddata, tagliate la gelatina in varie forme servendovi di appositi stampini. La gelatina salata costituisce anche un elemento tipico per ricoprire prosciutto, paté o lingua.
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